Una conservazione corretta, un lungo periodo di stagionatura e controlli di qualità costanti caratterizzano la fase finale dello Stadlgut Speck. Verso la fine della stagionatura, Max esegue una prova di qualitá tradizionale con un piccolo osso di cavallo.
La forma dell'osso è fatta per entrare negli strati più profondi dello speck dove assorbe gli aromi.
Poi l'osso viene lentamente tirato fuori e Max può controllare il grado di stagionatura e le condizioni in base agli aromi. Ciò significa che oltre a un osso di cavallo, ci vuole un naso tanto sensibile quanto esperto, e Max l'ha acquisito col tempo.